1. Tổng quan và Lịch sử của Bánh mì Baguette

Bánh mì Baguette, còn gọi là Bánh mì Pháp, là một dạng đặc trưng của bánh mì Pháp, nổi bật với hình dáng dài và vỏ giòn. Thường thì Baguette có chiều rộng khoảng 5 – 6cm, chiều cao 3 – 4cm, và chiều dài lên đến một mét. Trọng lượng của nó thường chỉ khoảng 250 gram. Bánh mì Pháp ngắn thường được sử dụng để làm bánh kẹp, bánh thường được cắt đôi và phết pa tê hoặc pho mát lên. Trong bữa sáng truyền thống của Pháp, miếng bánh mì thường được nhúng vào cà phê hoặc sô-cô-la nóng.

Theo luật thực phẩm Pháp, bánh mì chỉ được làm từ bốn thành phần cơ bản: nước, bột mì, men, và muối. Nếu có bất kỳ thành phần nào khác được thêm vào, sản phẩm đó phải có tên gọi khác. Ngoài Baguette, còn có những phiên bản như flûte (hình dáng dài hơn) và ficelle (hình dáng mỏng hơn).

Mặc dù không có nghiên cứu cụ thể và chính xác về lịch sử của Bánh mì Baguette, thông tin về nguồn gốc và phát triển của nó thường được tích lũy từ nhiều nguồn khác nhau, ghi chép và chi tiết nhỏ.

Có một số giả thuyết về lịch sử của Bánh mì Baguette, bao gồm:

• Giả thuyết thứ nhất: Thời Napoleon, khi lính phải di chuyển nhiều, người làm bánh mì của Napoleon đã tạo ra Bánh mì Baguette để dễ dàng mang trong túi quần, tiện lợi hơn so với bánh tròn lớn.
• Giả thuyết thứ hai: Baguette bắt nguồn từ Bánh Viên (Viennoiserie), một loại bánh hình dài đã được đưa vào Pháp bởi August Zang vào năm 1839. Tuy nhiên, bánh mì Baguette của Pháp khác hoàn toàn về chất lượng và hương vị so với bánh Viên, với vỏ giòn và ruột đặc hơn.
• Giả thuyết thứ ba: Khi xây dựng hệ thống tàu điện ngầm Paris vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, thợ đào hầm đã sáng chế ra Bánh mì Baguette để tiện lợi hơn cho công việc. Bánh mì Baguette dài, giòn, có thể bẻ bằng tay mà không cần cắt.

Tuy nhiên, giả thuyết mà nhiều người đồng tình nhất là Bánh mì Baguette có nguồn gốc từ Áo. Trong thế kỷ 18, Pháp nằm dưới sự cai trị của vua Louis XVI và hoàng hậu Marie Antoinette, người gốc Áo. Marie Antoinette, khi trở thành hoàng hậu của Pháp, đã đem theo những yếu tố ẩm thực từ quê hương Áo của mình. Nhiều thợ làm bánh giỏi từ Vienna, Áo, đã được đưa sang Pháp để phục vụ các bữa ăn hoàng gia. Đây chính là cách mà Bánh mì Baguette được đưa vào Pháp.

Tuy nhiên, vào thời điểm đó, Bánh mì Baguette không có hình dáng dài mà thay vào đó là hình dáng tròn và chỉ được ăn bởi giới quý tộc và hoàng gia. Chỉ sau khi Pháp chuyển đổi từ chế độ hoàng gia sang chế độ cộng hòa, quyền bình đẳng giữa mọi công dân Pháp mới được thực hiện.

Bánh mì Baguette không còn là món đặc quyền của tầng lớp quý tộc và hoàng gia mà đã trở thành phổ biến trong xã hội. Năm 1793, một điều luật đã quy định rằng mọi công dân Pháp phải ăn cùng loại bánh mì, không phân biệt giàu nghèo, và cửa hàng làm bánh phải tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt để sản xuất một loại bánh mì đồng nhất. Bánh mì Baguette trong thời kỳ này trở thành biểu tượng của sự bình đẳng giữa mọi tầng lớp.

Trong thế kỷ 19, hình dáng của bánh mì đã bắt đầu thay đổi đáng kể, dài hơn thay vì ngắn và cục bộ như trước đây. Nguyên nhân chính của sự biến đổi này vẫn là một bí ẩn. Có một số quan điểm khác nhau về lý do thay đổi này.

Một quan điểm cho rằng thợ làm bánh ở Paris có thể đã thay đổi hình dáng của bánh mì để tạo sự độc đáo và không bị coi là sao chép nguồn gốc từ Áo. Họ có thể đã biến tấu hình dáng để tạo nên phong cách riêng biệt và thể hiện tinh thần sáng tạo của người Pháp.

Một quan điểm khác là sự thay đổi hình dáng của Baguette có thể có nguồn gốc từ sự tiện lợi trong việc di chuyển. Thời kỷ 19, Pháp đang trong thời kỳ chiến tranh liên tục, và việc di chuyển thường xuyên đã đặt ra yêu cầu về việc mang theo thức ăn.

Do đó, việc có một chiếc bánh mì dài và hẹn cho việc mang đi trở nên thuận tiện hơn, đặc biệt là khi binh sĩ Pháp phải cầm súng cùng bánh mì. Bánh mì Baguette cứng và dẻo hơn nhiều so với bánh mì tròn truyền thống, điều này làm cho việc lưu trữ và vận chuyển trong thời gian dài trở nên dễ dàng hơn.

Mặc dù không có sự thống nhất về nguyên nhân chính của việc thay đổi hình dáng của Baguette, những người nghiên cứu lịch sử đồng tình rằng Baguette trở thành một món ăn không thể thiếu trên toàn quốc từ sau Thế Chiến thứ Hai. Kích thước “chuẩn” của Baguette là 80cm và nặng 250g.

Trong vài thập kỷ sau đó, Bánh mì Baguette đã trải qua những biến đổi và thăng trầm, đôi khi bị lãng quên sau những vụ việc liên quan đến an toàn thực phẩm. Trong thời kỳ này, các thợ làm bánh đã bắt đầu sáng chế ra nhiều biến thể về hình dáng và tên gọi, tùy theo khu vực và vị trí.

2. Quy trình sản xuất và hình dáng của Bánh mì Baguette

Nguyên liệu cho 2 ổ bánh mì Baguette kiểu Pháp:

• Men nở instant: 5 gr
• Muối: 5 gr
• Dầu ăn: Một ít
• Nước: 370 ml

Cách làm bánh mì Baguette kiểu Pháp:

• Trộn bột và men nở instant:
  • Bắt đầu bằng việc cho 550 gr bột mỳ đa dụng và 5 gr muối vào một tô lớn. Trộn đều.

  Lưu ý:

  • Đừng cho muối trực tiếp lên men nở vì điều này có thể làm men nở chết hoặc hoạt động yếu. Hãy trộn bột với muối trước, sau đó thêm men nở.
• Thêm nước và trộn bột:
  • Dùng từ từ 370 ml nước và trộn bột trong khoảng 5 phút cho đến khi bột thấm đều nước và tạo thành một khối bột đồng nhất.
  • Sử dụng miếng trộn bột chuyên dụng để đẩy bột từ ngoài vào bên trong. Tiếp tục làm như vậy cho đến khi bột kết dính.
• Ủ bột:
  • Thoa một ít dầu ăn lên một tô mới, sau đó đặt khối bột vào đó, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và ủ trong khoảng 35 – 40 phút cho đến khi bột nở gấp đôi.
  • Sau 40 phút, tiếp tục trộn bột thêm 5 phút để làm cho bột mềm mịn hơn. Sau đó, bọc kín lại và ủ lần thứ 2 thêm 35 – 40 phút.
  • Sau lần ủ thứ 2, trộn bột thêm 1 lần nữa trong khoảng 3 phút, sau đó để bột nghỉ 15 phút.
• Chia bột và tạo hình bánh:
  • Chia khối bột làm 2 phần bằng nhau. Dùng tay đàn đều và nhấn bột xuống mặt bàn để loại bỏ hết không khí.
  • Tiếp theo, phủ kín bề mặt bột và để nghỉ 15 phút.
  • Sau 15 phút, dùng tay dàn mỏng và kéo dài bột sao cho đạt chiều dài của ổ bánh mì mong muốn.
  • Cuốn tròn bột và sử dụng tay ấn chặt mép bột trong quá trình cuốn. Tiếp tục cho đến khi cuốn kín khối bột.
  • Cuối cùng, dùng tay bóp dính mép bột lại và lăn nhẹ để tạo hình bánh.
• Đặt bột vào khuôn và ủ bột lần thứ 2:
  • Chuẩn bị khuôn nướng có lót sẵn 1 lớp giấy bạc và 1 lớp giấy nến.
  • Đặt bánh vào khuôn, dùng lớp giấy nến để chèn vào giữa 2 cái bánh. Ở hai bên, chèn thêm 2 cái khăn để bánh, sau khi ủ, giữ được kích thước dài thon.
  • Phủ lên mặt bánh 1 cái khăn ẩm, ủ lần cuối cùng thêm 40 phút cho bánh nở gấp đôi.
• Nướng bánh:
  • Đặt 1 khay nước ở ngăn dưới của lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 230 độ C trong 15 phút.
  • Đặt khay bánh lên ngăn trên của lò, nướng bánh từ 20 – 25 phút ở 230 độ C cho đến khi vỏ bánh vàng giòn.
• Kết quả:
  • Bánh mì Baguette sẽ có lớp vỏ giòn nhẹ, bên trong đặc ruột, mềm xốp, và thớ bánh dai dai, bùi bùi, hấp dẫn.
  • Ổ bánh mì thon dài có thể cắt thành từng khúc nhỏ để phục vụ cả gia đình. Để làm cho mùi vị thêm độc đáo, bạn có thể ăn kèm với pate, mứt, hoặc bơ.

3. Bánh mì Baguette – Biểu tượng ẩm thực Pháp

Ngày nay, bánh mì Baguette có thể dễ dàng tìm thấy ở nhiều nơi, đặc biệt là trong các cửa hàng tiện lợi ở trung tâm thành phố, siêu thị lớn ở ngoại ô, hoặc trong các cửa hàng bánh mì truyền thống mà người Pháp thường gọi là “la boulangerie.”

Tuy nhiên, nếu bạn muốn thưởng thức một chiếc bánh mì Baguette thực sự ngon và truyền thống, thì nên mua ở các tiệm boulangerie. Thông thường, những tiệm này là nơi sản xuất bánh tại chỗ, với một lò nướng bánh ngay phía sau cửa hàng. Sáng sớm, thợ làm bánh thường mang ra lò những chiếc bánh nóng hổi để phục vụ cho ngày làm việc.

Người Pháp khá khó tính khi đánh giá một chiếc bánh mì Baguette. Theo họ, một chiếc bánh được coi là ngon khi đáp ứng được các tiêu chí sau:

• Vỏ bánh bên ngoài phải giòn và cứng, có màu vàng óng.
• Nhân bên trong phải có màu nâu cà phê và phải mềm, dẻo.

Nhân bánh cần phải đủ mềm để khi bạn dùng hai ngón tay để nén nó lại, thì ngay khi thả tay ra, bánh quay trở lại độ dày ban đầu. Để làm được một chiếc bánh mì kiểu này, cần ít nhất 4 tiếng từ khi nhào nặn bột đến khi đóng khuôn và nướng.

Sự khác biệt rõ rệt nhất giữa bánh mì Baguette thủ công truyền thống và phiên bản công nghiệp nằm ở lớp bột mì trắng phủ trên bề mặt của bánh sau khi nướng xong. Tiếp theo, bánh cần phải được tiêu thụ trong khoảng một tiếng sau khi nướng, bởi đó là thời điểm tốt nhất để thưởng thức bánh mì với độ giòn lý tưởng.

Tuy nhiên, thực tế thường khó khăn hơn vì lịch làm việc của người Pháp thường không cho phép họ thưởng thức bánh mì trong vòng một tiếng sau khi bánh nướng. Thợ làm bánh bắt đầu làm việc từ 4 giờ sáng và mở cửa hàng lúc 7 giờ sáng. Vào thời điểm này, hầu hết người Pháp đang còn đang nằm trên giường, nên cơ hội để thưởng thức bánh mì theo đúng tiêu chuẩn không nhiều.